空気ショコラも始まってます


こんにちは。
みのり農場の麻生真司です。

今朝の唐津は寒かったです。。。

実は僕は寒いのが苦手です( ̄▽ ̄;)

血圧が低いからかかなり寒がりで、手の血行が悪くなると、
すぐに手がかじかんで、動きが悪くなってしまいます。

冬場の朝にケーキ工房に出勤し、手を洗い紫外線殺菌します。
もうこの時点で手がかじかんでしまうので、部屋に暖房を入れない
限りは仕事が2割くらい遅くかかってしまいます。

暖房を入れればいいじゃないという声が聞こえてきそうですが、
暖房を入れると、生クリームなどの品質が悪くなってしまうので、
極力入れないようにしています。

僕らの体も大事ですが、料理作りやケーキ作りで大事なのは
いかに素材の立場に立って考えられるか?ということだといつも
思います。

なので、たまには我慢して、素材の事を優先して仕事をすることも
必須です。

前置きが長くなりましたが空気ショコラが始まっています。

実はたまご色のケーキ屋さんではチョコレート系の
お菓子は基本的に扱っていません。

というのも、チョコレートってものすごく個性が強い
ものなので、たまごの美味しさとの相乗効果というのが
感じにくいものという認識が当店にあります。

要するにチョコレートをいれるとチョコレートが他の
素材よりも強く出過ぎるので使ってきませんでした。
その代わり、ホワイトチョコレートは卵との相性も良く、
隠し味に混ぜたりしてずっと使って来ました。

ホワイトチョコレートは糖分が高く甘いので、
砂糖を減らさないといけませんが・・・。

しかし、2年前に懇意にしていただいている企業さんから
バレンタイン企画でコラボでチョコレートを使ったお菓子を
載せたいとの事でガトーショコラはできないか?と
お話を頂きました。

チョコレートを使ったお菓子なんて全く考えていなかった
のですが、せっかくいただいたお話だったので、引き受けて
みることにしました。

ガトーショコラってメレンゲを緩めに立てて、しっとりと
チョコレートの濃厚さでまったりとした口溶けのものが多いと
思うのですが、うちが作るんなら、うんと軽くかつチョコレートの香りが立つものにしたいなあと思って試作をしました。

それで出来上がったものが、たっぷりのカカオパウダーと
クーベルチュールチョコレート、北海道産バターに、濃厚な
47%の生クリーム。これに焙煎無しの香りのない胡麻油を
入れ溶かし混ぜます。こうすることで冷えた時でもバターが冷えて固まる事がないので、口溶けがかなり軽くなります!

 
これらをしっかりとホイップした卵黄と練り合わせます!!
(この時は手がつりそうなくらい力がいります!それくらい濃厚です。)そこに新鮮な産みたて卵の卵白でしっかりと空気を含んだメレンゲを合わせます。この新鮮な卵白を使用しないと
固めに泡立てたメレンゲが分離してしまいます。
オーブンで素早く焼き切って、冷まします。

こうやって出来上がったガトーショコラは、軽く軽く、
ホロリと口の中でカカオの香りを残しながら溶けて
いきます。

写真をご覧ください。
スポンジの目がほとんど潰れていない事が
見てとれると思います。

普通、ガトーショコラはこんなに空気を含んだ断面は
していないので、どうしても重い食感になってしまいます。
これは自社の新鮮で力のある卵白を持っているからこそできる
事なんです。

当店の生りんごのタルトもそうですが、他の人からいただいた
お題で自分が思ってもみなかった、すごくいいケーキが出来上がったりすることがあります。

このガトーショコラもそんなケーキの1つです(^O^)
甘さを抑えた生クリームと一緒にシンプルに食べていただきたいです。
工房主任 麻生

細かい気泡が入って生地の重さで潰れていない軽い軽空気ショコラ☆

細かい気泡が入って生地の重さで潰れていない軽い軽い空気ショコラ☆

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